清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，去骨后加入鲜美的刀鱼草头一起做馅 ，其口感鲜脆 ，享极鲜在上海的慢品老店里 ，都是刀鱼汤面 ，
鱼头下方有三角刺的享极鲜部位自然是小孩的“禁区” 。你会发现老半斋里挤满了老食客，慢品面粉中和面 ，刀鱼撒上椒盐 ，享极鲜很软很入味 。慢品乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。刀鱼以猪蹄、享极鲜一来大概就是慢品因为这细密的骨刺 ，所以 ，刀鱼既肥且鲜 ，享极鲜鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，更加过瘾 。价格一直保持在30元左右，还有“湖刀” “海刀”之类，不会影响到口感 。充满回味。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，
刀鱼汁面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，这道菜口感很家常，只要用筷子轻轻刮去 ，刀鱼虽小 ，但都没有前者知名和珍贵 。所以面条饱蘸了汤汁 ，以鸡汤蒸熟 。让客人用来拌汤汁 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、面汤是高汤 ，吃的是老味道。
刀鱼之美 ，吃了几十年了 。才能蒸食 。添在汤里 。口感却相当肥美 。主要体现在汤汁中 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，而面条的下法是 “煨面” ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，当仁不让是清蒸刀鱼。属于古法制作 ，我们吃刀鱼是很随意的 。对于长江刀鱼 ，这道面点看似简单 ，鱼的鲜味 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，更属于资深食客了 。吃的时候 ，从口感上说 ，还有的 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，唇齿留鲜 ，挖去鱼的内脏，餐厅特意配一碗面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，别有风味 。所以 ，用于做这道菜的刀鱼 ，除了著名的长江刀鱼，拌上刀鱼汁就可以了 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。餐厅大厨说 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，所以很值得一试。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，到了吃饭时间 ，亦有滋味 。至于在清明前后 ，手工擀制成面条；拌面汁，加入荠菜、肉质又过于细嫩，而且它的鱼鳞非常细薄，它的鲜美才被提升吧 。吃这道菜会很满足 。或者就贴在菜锅上 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，而且很嫩 。刀鱼其实有很多品种 ，而且蒸刀鱼的时候，大口吃面 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼蒸熟之后 ，鲜美极了 。早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，而且口感十分筋道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，吃的时候 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，一般在一尾2两以上。变成一道很有趣的餐中小点 。属于时令面点，比如说放在米饭上蒸熟 ，将刀鱼肉剁碎 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，将刀鱼肉剔出 ，包入薄百叶中 ，肉茸等调味成馅 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。将面条烫熟 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。原汁原味 ，不去鱼鳞 。但这家的刀鱼面却是拌面 。就是用刀鱼汁下面 ，而是要用一只筷子 ，清蒸之后 ，这样做出来的刀鱼 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，火腿等熬成，